コモパンの長い賞味期限と、美味しさの秘密は
『パネトーネ種！』
にがキーワードです。
ここではパネトーネ種について紹介してきます。
パン作りに必要な『酵母（イースト）菌』とは！？
パネトーネ種を紹介する前に、パン作りに必要な工程のお話をします。
イースト（酵母）とは、パン作りには必須であるものです。
なぜ必須かと言うと
『イースト菌がないと、パンがふわふわにならない』
なので、イースト菌はパン作りには欠かせないものです。
そして、生地をで一時間ほどかけて発酵させます。
アルコールは高温で揮発するので、アルコール成分はパンには残りませんね！
パネトーネ種とはどんなもの？
パネトーネ種とは、イタリア北部のコモ地方で昔から行われている天然酵母です。
なにそれ？？と思われる方が多いと思いますが、簡単に言いますと
『10時間かけてゆっくり発酵させることに適した複合酵母（酵母と乳酸の共存）』
のことです。
このパネトーネ種を利用した発行はこんな特徴があります。
水分含有量が少ない
通常のパンは35％ほどの水分含有量に対し、パネトーネ種を利用した発酵は、水分は約20％です。詩文は栄養価がゼロのため、水分が少ないほうが良いといわれています。
また、水分は雑菌の繁殖の元となり、微生物が発生しずらく、保存料無添加でも長い賞味期限を実現します。
発酵時間が長い
一般的なパンに使用される酵母は、発酵時間が１時間程度で済みますが、パネトーネ種を利用した発酵は、約10時間を要します。この長時間の発酵で微生物が活動し、より風味が豊かで、口どけが良いパンが出来上がります。
酸性度が高い
一般的はパンのｐＨちは5.2～5.3で、コモのパンは4.5～5.2の酸度です。（酸度は値が小さいほど酸性が強い）。酸は高くなりますが、甘さと良くマッチしており、とてもよい香りと風味が実現されています。
賞味期限が長い
パネトーネ種はｐＨ値が低いので、汚染細菌の育成を防止するので、菌が繁殖しづらく、長い賞味期限を実現します。
パネトーネ種は賞味期限が長く、美味しいパンが出来上がりますが、一般的にパンは３日程の賞味期限とうのが定着しているので、賞味期限３日で特に問題はないというわけです。
それだけパネトーネ種を使ったパンの作り手さんは希少ということになりますね！
災害に対して意識だ高い方や、ちょっとしたおやつにパンを食べたいという方には特におすすめです。
今回は以上になります。
ご覧いただきましてありがとうございました！
